Бельгийские шоколатье – экспериментаторы, провокаторы, волшебники
На «шоколадной» карте Европы Бельгия занимает особое место. Ни в одной стране мира не производится столько шоколада, сколько в Бельгии – более 172 тыс. тонн в год! Одна из главных особенностей бельгийского шоколада в том, что он имеет настоящий аромат какао, поскольку в нем не используются растительные жиры. А магазинов, где продается шоколад, по всей стране более двух тысяч. При этом бельгийцы, как правило, называют магазины шоколада более утонченно - бутики, а производителей шоколада – «шоколатье». Шоколадные бутики есть в любом без исключения бельгийском городе, причем во многих городах есть свои, местные, бренды, которых больше нигде не встретишь. «Шоколадной» столицей Бельгии по праву считается Брюгге: здесь больше всего бутиков шоколада и есть даже музей истории шоколада – Choco-Storу. Путешествуя по Бельгии, вы непременно встретите на своем пути предложения посетить шоколадный мастер-класс, где под руководством профессионального или начинающего шоколатье можно самим попробовать изготовить шоколадные произведения.
Бельгийские шоколатье – настоящие мастера и виртуозы; многие из них до сих пор делают свой шоколад вручную, экспериментируя и придумывая новые вкусы, при этом уважая и классические традиции. Некоторые бельгийские шоколадные дома – такие, как, например, Leonidas, Mary или Neuhaus, существуют уже почти сто лет. Другие – Pierre Marcolini, BbyB или The Chocolate Line – появились достаточно недавно, но уже успели приобрести широкую известность как в Бельгии, так и за ее пределами. Сочетание традиций и новаторства плюс постоянные эксперименты, а иногда даже и провокации, – отличительная черта современных бельгийских шоколатье.
Доминик Персоне – создатель бренда The Chocolate Line и, пожалуй, самый главный провокатор бельгийского шоколадного мира. Недаром же он называет себя Shock-o-latier, с акцентом именно на слово «шок». У Доминика есть два бутика – один в Брюгге, который он открыл в 1992 г. в самом центре города, а другой в Антверпене, в шикарном старинном особняке Paleis op de Meir, который когда-то был дворцом Наполеона. Между Наполеоном и Домиником безусловно есть нечто общее - постоянное стремление завоевывать все новые и новые вершины!
Обаятельный, шокирующий, экстравагантный – Персоне невозможно описать одним словом. Всемирную известность ему в свое время принесло изобретение «шоколадного шутера» - устройство для нюхания шоколадного порошка, которое он придумал для вечеринки The Rolling Stones и ее лидера Мика Джаггера. Шоколадная помада – еще одно удивительное творение Доминика. Начинки его пралине – васаби, сакэ, оливки с помидорами, карри или лепестки фиалок – не перестают удивлять и шокировать любителей шоколада со всего мира. Однажды Персоне сделал целое шоколадное платье – воспроизвел в натуральную величину творение известного бельгийского дизайнера. А в его магазине в Антверпене на одном из прилавков сидит огромная шоколадная жаба! Бангкок, Гавана, Пьемонт – не названия городов, где он побывал, а названия его потрясающих пралине, как и «московит» или «мисс Пигги». The Chocolate Line – один из трех магазинов шоколада во всем мире, внесенный в ресторанный гид Michelin.
Барт Десмидт – владелец «мишленовского» ресторана Bartholomeus в городке Хейст в Западной Фландрии, на побережье Северного моря, и шоколадного бренда BbyB, который появился совсем недавно, в 2010 г. Свой первый магазин Барт открыл в Брюгге, но BbyB стал настолько популярен, что сегодня найти шоколад этого бренда можно и во многих других бельгийских городах. BbyB расшифровывается как Babelutte by Bartholomeus. Bartholomeus – знаменитый ресторан Барта, а «бабелютт» - традиционная карамельная конфета, которую фламандские рыбаки брали с собой, уходя в долгое плавание. Старинные рецепты и местные продукты – главные составляющие гастрономической философии Барта, которую он применяет и в своем ресторане, и в своих шоколадных творениях. Пралине с начинкой на основе бабелютта – фирменный шоколад BbyB. Барт ценит простоту и минимализм, поэтому все его шоколадки имеют одинаковую форму – узкие прямоугольные палочки, а вместо замысловатых названий – просто номера: 73, 62, 25. Оформление тоже очень простое – разноцветные квадратные коробочки с выдвижными секциями. Все буйство фантазии шоколатье – в начинках: карамель с морской солью, фрукты с базиликом, перец с лимоном. И хотя основное кредо Барта как в рецептах, так и в дизайне своего ресторана и магазина – простота, желание немножко похулиганить свойственно и ему: в BbyB есть одна шоколадная линия небольших круглых конфет, которые называются Boobies - слэнговое английское слово для обозначения груди.
Пьер Марколини - один из немногих бельгийских шоколатье, фирменные бутики которого есть не только в его родной Бельгии, но и за ее пределами. Первый магазин Пьера под одноименным названием Pierre Marcolini открылся в 1992 г. в Брюсселе в стильном и модном районе Саблон в центре города. Сегодня бутики Marcolini есть в Лондоне, Париже, Нью-Йорке, Кувейте и Японии. Пьер называет себя перфекционистом и уже более двадцати лет постоянно путешествует по всему миру в поисках самых совершенных ингредиентов и сырья для своих шоколадных шедевров.
Каждый месяц Pierre Marcolini предлагает «продукт сезона»: в сентябре 2013 г. это макаруны с начинкой из свежих абрикосов, персиков и миндаля. И хотя в ассортименте есть и макаруны, и печенье, и прочие сладости, основа коллекции Pierre Marcolini – это все-таки пралине: маленькие, элегантные, буквально таящие во рту. Элегантность, кстати, - своего рода визитная карточка этого бренда: в оформлении бутиков и коробочек для шоколада используются только черный и белый цвета. Названия многих конфет отражают названия тех регионов, по которым Пьер путешествует в поисках идеальных какао-бобов: Тринидад, Венесуэла, Эквадор, Ява, Мадагаскар. «Я – мечтатель, и все, что я делаю, я делаю со всей страстью», - любит говорить о себе Пьер.